Curiosidades acerca del huevo

¿Por qué algunas yemas de huevo son más pálidas que otras?

El color de la yema viene determinada por lo que come la gallina. En la producción industrial (gallinas en jaula, suelo y camperas) usan colorantes artificiales. En huevos orgánicos estas sustancias no tienen cabida, hay ingredientes naturales como el maíz, el sorgo, las flores de caléndula, la piel de los cítricos, las nielgas y la hierba fresca que le dan a la yema un color y un sabor más intensos.

¿Por qué algunas cáscaras de huevo son marrones otras blancas?

El color de la cáscara viene determinado por la raza de la gallina. Las gallinas blancas producen huevos blancos y los marrones son de gallinas marrones, pero no hay diferencias nutricionales entre ambos.

¿Cómo puedo saber si un huevo es fresco?

Una prueba sencilla es colocar un huevo en un vaso de agua: si el huevo es fresco se hundirá, si flota ya no lo está. Esto es debido a que a medida que el huevo envejece, el aire de la cámara interna crece, lo que hace lo flotar.

¿Cómo eliminar la cáscara de un huevo cocido con facilidad?

La cáscara se eliminará más fácilmente si el huevo no es demasiado fresco, utiliza los huevos que están más cerca de su fecha de caducidad.

¿Puedo reciclar las cáscaras de huevo?

Hay muchas maneras de utilizar las cáscaras de huevo, en manualidades, en el jardín o en la huerta. Por ejemplo, las cáscaras de huevo trituradas y rociadas alrededor de las plantas ayudan a prevenir caracoles y babosas.

Mezcladas con los posos del café ayudan a mejorar los nutrientes de las plantas en maceta. El agua de hervir los huevos también se pueden utilizar para las plantas por el calcio de la cáscara, que se infiltra en el agua.

Añadir las cáscaras de huevo al compost aumenta los nutrientes, y también valen como semilleros para que las semillas tengan todos los nutrientes que necesitan.

¿Qué es el punto rojo que se puede ver en la yema?

Se denomina “mancha de sangre ‘, proviene de un vaso sanguíneo roto. Pasa muy frecuentemente y es seguro de comer.

¿Por qué algunas recetas recomiendan utilizar huevos a temperatura ambiente?

Puede deberse a diferentes motivos, por ejemplo, si pones un huevo de la nevera en agua hirviendo, la cáscara se puede romper más fácilmente, ya se que expande muy rápidamente por el calor y se pierde parte de la clara antes de que se cuaje. En el horno, para hacer repostería, un huevo muy frío no se unirá bien con el resto de ingrecientes, dando como resultado un bizcocho más plano.

Los huevos a temperatura ambiente se baten más rápidamente, ya que la proteína de la clara es más elástica. Si vas a hacer un huevo frito, el aceite de la sartén saltará más si el huevo está frío que a temperatura ambiente.

Si conservas los huevos en la nevera, se recomienda sacarlos media hora antes de utilizarlos.

¿Por qué no se conservan los huevos en el refrigerador en los supermercados?

Para una óptima frescura y por seguridad alimentaria, los huevos deben mantenerse a una temperatura constante por debajo de 20ºC. En los supermercados se mantienen por debajo de esta temperatura, por lo que no es necesario guardarlos en la nevera; así también se evitan las fluctuaciones significativas de temperatura (por ejemplo, de estar en una nevera en el supermercado a un coche caliente después de la compra).

¿Dónde se deben conservar los huevos en casa?

Para una óptima frescura y por seguridad alimentaria, los huevos deben mantenerse a una temperatura constante por debajo de los 20ºC.Para evitar las fluctuaciones de temperatura típicos en una cocina, los huevos se deben almacenar en su caja en la nevera.

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Valor nutricional del huevo y recomendaciones de consumo

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no fabrica por sí solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta.

Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se considera una ración. Aportan el 7% de las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor biológico, es decir, necesarias y fácilmente asimilables por el organismo.

No contiene hidratos de carbono, la energía que aporta proviene de los lípidos, principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (lo que es beneficioso para la salud cardiovascular). El huevo también contiene antioxidantes (Selenio, vitamina E, carotenoides) ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes, además, están disponibles para ser utilizados por nuestro organismo.

El huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias en la dieta. Es también fuente de otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en la prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las sociedades desarrolladas. Su alta concentración en nutrientes y su bajo aporte calórico ponen de relieve su papel no solo en la dieta de la población en general, sino también (y especialmente) en la de algunos grupos con necesidades alimenticias específicas como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas y vegetarianos.

En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema.

Los huevos aportan al total de la dieta una apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se considera ideal para el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100).

Dos huevos aportan unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto, que necesita 2000 kcal. El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede fundamentalmente de su materia grasa. La calidad de la grasa presente en el huevo es buena pues el contenido de ácidos grasos monoinsaturados (3,6%) y ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de grasa saturada (2,8%). Contiene también Omega-3, como ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud.

El huevo es una apreciable fuente de vitamina A (100 g de parte comestible aportan un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada -CDR-), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Ello hace del huevo un alimento nutricionalmente denso, rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías.

Muchos de los nutrientes del huevo están presentes de una forma que los hace fácilmente disponibles, aprovechables para el organismo humano. Para poder beneficiarnos de todas sus ventajas nutricionales, el huevo debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen y la liberación de algunas vitaminas y minerales.

Recomendaciones de consumo:

¿Cuál es el consumo recomendado de huevos?

Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusión en una dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Además, su interés puede ser aún mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiológicos con necesidades especiales.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria -SENC- en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica que «para un niño, persona de tamaño pequeño, o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de tres a cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir hasta 7 huevos por semana» en el contexto de una dieta variada y equilibrada.

También la Guía de la Alimentación Saludable recomienda, para la población en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una ración de huevos equivale a unos 100-125 g con cáscara y en peso neto -parte comestible-, serían dos huevos de tamaño mediano, 53-63 g).

NIÑOS Y ADOLESCENTES

En este período de rápido crecimiento y desarrollo, los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas necesidades nutricionales del organismo. Las restricciones en estas edades conducen a veces a que la dieta de algunos niños sea deficitaria en nutrientes esenciales, lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud. Con carácter orientativo, se puede recomendar en la edad infantil un consumo de dos raciones diarias de alimentos proteicos (carnes, pescados o huevos) y en adolescentes, como en adultos, no hay problemas por consumir un huevo al día.

EMBARAZO Y LACTANCIA

Las necesidades de nutrientes, y específicamente las de colina, aumentan durante el embarazo y la lactancia por lo que es vital un aporte adecuado para conseguir una óptima situación de la madre y del niño.

En las primeras etapas de la vida las necesidades de colina para la construcción de estructuras del sistema nervioso son elevadas. La leche materna tiene una concentración 60 veces mayor que la de la sangre. De ahí la importancia de una ingesta suficiente de colina (además de otros nutrientes que también se pueden encontrar en el huevo) durante el embarazo y la lactancia.

ANCIANOS Y CONVALECIENTES

El huevo es un alimento valioso para el anciano, no solo por su valor nutritivo, sino también por su fácil preparación, masticación y digestión.

Por otra parte, en las personas de edad avanzada, a la luz de la experiencia adquirida, la hipercolesterolemia moderada parece no ser un factor de preocupación clínica, por lo que no hay razón para pensar en restringir el consumo de huevos por su contenido en colesterol. Además, dado que los huevos son alimentos ricos en lecitina, que contribuye a elevar los niveles de colina en la sangre, son de interés en la mejora de la función mental de personas con déficit de acetilcolina como son los enfermos de Alzheimer y los ancianos con demencia presenil.

En general, por su riqueza nutritiva y por resultar apetecibles, fáciles de masticar y digerir y admitir muy diferentes preparaciones, los huevos son de gran utilidad en la planificación de la alimentación para enfermos, siendo especialmente valiosos en las dietas de personas con gota dado que no aportan purinas (sustancias que se transforman en ácido úrico en el organismo y contribuyen a aumentar los problemas y las crisis dolorosas de estos enfermos).

El mito del colesterol

El huevo tiene colesterol entre sus componentes, porque éste es necesario para la vida y el desarrollo del futuro embrión. En el pasado la creencia de que el colesterol de la dieta era causa de incremento del colesterol en sangre originó recomendaciones generalizadas de reducción del consumo de huevos, que hoy ya no se justifican con argumentos científicos.

Múltiples estudios publicados en los últimos años confirman que a pesar de su contenido en colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolípidos y grasas insaturadas en su composición, junto a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevención de la arterioesclerosis. Según las más recientes recomendaciones, el consumo de hasta un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas con una dieta variada y un estilo de vida saludable.

Os adjuntamos una tabla donde se explica toda la composición y sus beneficios.

ValorNutricionalHuevo

Fuente: www.huevo.org.es

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Composición y estructura del huevo

El huevo es un alimento con grandes propiedades nutricionales y culinarias.

Se forma apartir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo yde protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (a las 20 semanas de vida).

El proceso de formación es complejo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario.

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener a un futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.
Está dividido en tres partes:

Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del  huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.

Está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón depende de la raza de la gallina. La alimentación no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. La membrana interna tiene una fina estructura de fibras que impiden la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco.

Clara o albumen: Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales.Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.

Fuente: www.huevo.org.es

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